Sous sa coquille nacrée se cache l’un des trésors les plus savoureux de la côte normande : la coquille Saint-Jacques ! Emblème des tables de fin d’année, elle fait chavirer les papilles des gourmets comme des curieux. À Cabourg, les chefs la subliment dans des assiettes raffinées, les poissonniers la proposent fraîchement débarquée de la mer, et les locaux s’en inspirent pour des recettes pleines de goût et d’émotion. Découvrez où déguster, acheter et cuisiner ce joyau de la mer, véritable fierté de notre littoral.
Un produit du terroir qui vaut le détour
D’octobre à mai, elle pointe le bout de son nez, et fait le plaisir des gourmands, adeptes des produits de la mer ! La coquille Saint Jacques est de retour sur le littoral normand en cette fin d’année.
Issue de la famille des Pectinidés, c’est un mollusque facilement reconnaissable par son aspect physique : coquilles à deux valves, grandes et avec des côtes en éventail, dont la valve supérieure est toujours plate.
Vous vous demandez quel goût a une coquille Saint Jacques ? Et bien cela dépend de leur mode de préparation ! Un seul produit pour un maximum de saveurs. Tantôt délicate avec des notes de noisettes lorsqu’elle est crue, tantôt colorée, avec des notes caramélisées et une odeur de crustacé grillé lorsqu’elle est cuite, la coquille Saint Jacques vous réserve bien des surprises !
Le saviez-vous ? La Normandie est la première région française de pêche de la coquille Saint Jacques !
Vos menus à base de coquille Saint-Jacques
Vous avez l’eau à la bouche et vous voulez vous faire plaisir lors de votre passage à Cabourg, en dégustant de succulents plats à base de coquille Saint Jacques ? Comme on fait les choses bien, on a réuni rien que pour vous les menus proposés par nos restaurants locaux à base de ce produit phare de la mer, pour régaler vos papilles ! Lisez, succombez, dégustez :
Recette de la cheffe de l’Encas !
À L’Encas, établissement situé en bord de mer au numéro 4 de la Promenade Marcel Proust, la cheffe Carole Galy accorde une place essentielle à la Saint‑Jacques. Proposée quotidiennement et renouvelée chaque semaine, elle est travaillée uniquement fraîchement pêchée, le plus souvent en baie de Seine. Toujours présentée en suggestion plutôt qu’à la carte, elle suit les arrivages et l’inspiration du moment.
Fidèles à leur approche, Carole Galy et son collaborateur Valentin Regnault privilégient une mise en valeur simple et précise : la Saint‑Jacques est servie nature, relevée d’un poivre léger ou d’une pulpe fruitée, afin d’en préserver le goût pur, la texture nacrée et la finesse. En ce moment, ils proposent une assiette dédiée : « Noix de Saint‑Jacques de nos côtes fraîchement pêchées et pulpe pomme », où la simplicité du produit rencontre la précision du geste.
En cuisine, Valentin veille à une juste coloration et à un cœur moelleux, tandis que l’accompagnement – notamment l’écrasée de rate du Touquet montée à la crème – reste volontairement discret pour ne jamais dominer la Saint‑Jacques. Quelques pousses de poireaux finalisent l’assiette avec sobriété.
Ingrédients (pour 1 personne)
- 4 belles noix de Saint‑Jacques fraîches, pêchées sur nos côtes
- 50 g de beurre
- Pulpe pomme (ou framboise selon la suggestion du moment)
- Rate du Touquet (écrasée)
- Crème
- Sel de Guérande
- Quelques pousses de poireaux
Préparation (10–12 minutes)
1. Préparation des Saint‑Jacques
- Faire fondre le beurre à feu moyen.
- Snacker les Saint‑Jacques 1 à 1 min 30 par côté, jusqu’à obtenir une coloration légère et un cœur restant nacré.
- Les retirer dès qu’elles atteignent cette texture.
2. Assaisonnement
- Déglacer la poêle avec la pulpe pomme.
- Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement crémeuse.
- Replacer très brièvement les Saint‑Jacques dans la sauce pour les enrober sans les recuire.
3. Accompagnement
- Préparer une écrasée de rate du Touquet avec crème et sel de Guérande.
- Veiller à une texture souple, idéale pour accompagner sans masquer les saveurs.
4. Dressage
- Déposer l’écrasée de rate dans l’assiette.
- Ajouter les Saint‑Jacques nappées de sauce.
- Terminer par quelques pousses de poireaux.
L’astuce de la cheffe Carole : conserver toujours les Saint‑Jacques dans un peu de lait avant leur préparation, une méthode simple qui préserve pleinement leur moelleux et leur finesse.
Recette du chef de La Calypso !
Nous vous ouvrons les portes de la cuisine du restaurant La Calypso. Pour cette fin d’année, le chef Guillaume Edeline propose “Les Saint-Jacques fraîches du jour”, accompagnées de quatre déclinaisons de chou-fleur.
Voici comment sublimer ce joyau pêché en baie de Seine depuis chez vous :
Ingrédients pour 1 personne
- Cinq belles noix de Saint-Jacques fraîches
- Un petit chou-fleur vert (quelques fleurettes entières)
- Un chou-fleur blanc (pour la crème)
- Un chou-fleur jaune et un chou-fleur violet (pour le parmesan)
- Une tranche fine de chorizo
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive
- Une pincée de fleur de sel
- Une cuillère à soupe de crème liquide
- Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Un trait de sauce soja
- Quelques feuilles de persil plat pour la finition
Préparation (25 minutes)
- Râpez un morceau de chou-fleur jaune et un morceau de chou-fleur violetet obtenez une texture façon parmesan.
- Cuisez quelques fleurettes de chou-fleur blanc dans l’eau salée. Mixez avec la crème liquide pour obtenir une texture fluide et onctueuse.
- Prélevez des fleurettes vertes, cuisez-les légèrement pour conserver leur croquant. Assaisonnez-les avec du vinaigre de cidre et un trait de sauce soja.
- Faites croustiller une tranche de chorizo à la poêle ou au four pour le décliner à la façon d’une chips. Cela donnera la touche épicée qui contraste avec la douceur des Saint-Jacques.
- Mixez le chorizo avec un peu de crème pour obtenir une purée lisse et colorée.
- Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, saisissez les noix 1 minute par face. Ajoutez la fleur de sel à mi-cuisson. La collerette doit être dorée, la chair rosée pour préserver la saveur iodée.
Pour un dressage comme au restaurant, étalez la crème de chou-fleur blanc en base, disposez les Saint-Jacques dorées harmonieusement, ajoutez les morceaux de chou-fleur vert pour le croquant, parsemez de chou-fleur cru râpé, déposez les chips de chorizo et quelques feuilles de persil plat.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Comment bien choisir sa coquille Saint-Jacques ?
Les conseils de Jonathan Burek, poissonnier aux Délices de la Mer
La coquille Saint-Jacques normande se distingue par son origine : le gisement préservé de la baie de Seine, réputé pour ses coquilles charnues et coraillées. La pêche y est strictement réglementée pour garantir la durabilité de la ressource. Pour bien la choisir, il faut qu’elle soit vivante et se referme lorsqu’on la tapote, avec une coquille brillante et une noix ferme. Sa taille doit atteindre au minimum 11 cm, preuve d’un bon développement. Après achat, un rinçage soigneux élimine le sable avant de la conserver deux à trois jours au réfrigérateur ou de la congeler. Poêlée à la crème de Normandie, en cassolette ou en carpaccio, elle se prête à mille variations gourmandes et s’accompagne idéalement d’un vin blanc sec. Choisir une coquille normande, c’est allier plaisir et authenticité.
Recette du chef d’I Fratelli !
Nous poussons les portes d’I Fratelli, situé au 19 avenue de la Mer. Pour cette saison de la Saint Jacques, le gérant de l’établissement Baptiste Varin a choisi de mettre en avant un plat qui illustre l’âme du restaurant : la fusion entre la Normandie et l’Italie.
Après avoir présenté une pizza au carpaccio de Saint Jacques lors des championnats de France de pizza à Marseille, où il s’est brillamment qualifié pour la finale parisienne qui aura lieu en avril, Baptiste nous dévoile une recette signature : les spaghettis aux Saint Jacques flambées au calvados et pommes rôties.
Un plat riche en saveurs, où la finesse de la noix de Saint Jacques fraîche — pêchée à l’aube en baie de Seine — se mêle à la gourmandise d’une sauce crémeuse, relevée par le caractère du calva et la douceur de la pomme normande.
Ingrédients pour 1 personne
- Cinq belles noix de Saint Jacques fraîches
- 120 g de spaghettis frais
- Une demi-pomme (gala ou autre variété douce)
- Une échalote
- Une gousse d’ail
- Une cuillère à soupe d’huile d’olive
- 25 grammes de beurre doux
- Une cuillère à soupe de calvados
- Une cuillère à soupe de crème fraîche
- Une pincée de sel
- Quelques pousses de pois pour la finition
Préparation (25 minutes)
1. Cuisson des Saint Jacques
Enrobez les Saint Jacques d’un filet d’huile d’olive et salez légèrement. Faites chauffer une poêle très fortement, car la réussite tient à la saisie : la coloration doit se faire rapidement. Snackez les noix un peu plus d’une minute par face, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. La chair doit rester nacrée, jamais cuite à cœur, pour conserver le goût délicat de la Saint Jacques fraîche. Retirez-les délicatement et réservez-les.
2. Préparation de la sauce
Dans la même poêle, dégraissez légèrement, puis ajoutez un peu de beurre. Faites revenir l’échalote ciselée, puis l’ail haché, sans coloration. Flambez au calvados : l’alcool s’évapore en une grande flamme. Quand il n’y a plus d’alcool, ajoutez la crème et laissez réduire 4 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une texture nappante. Pendant ce temps, cuisez vos spaghettis frais (environ 2 minutes), égouttez-les, puis ajoutez-les directement dans la sauce. Replacez enfin les Saint Jacques dans la poêle pour les réchauffer doucement sans les recuire.
3. Pommes rôties au beurre
Coupez la demi-pomme en quartiers, en gardant la peau. Dans une seconde poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites rôtir les pommes 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées mais encore légèrement fermes. Elles apporteront une touche fraîche et sucrée, parfaitement équilibrée avec la sauce crémeuse et le calvados.
Pour un dressage comme au restaurant :
Enroulez les spaghettis dans l’assiette, disposez les Saint Jacques bien dorées, ajoutez les quartiers de pommes, quelques pousses de pois et un filet d’huile d’olive pour sublimer l’ensemble.
